di Vania Tamburini
Il Caffè Canepa, a Rapallo, è un po’ il salotto della città. 
Lì, oltre alle creazioni di pasticceria per cui è famoso, si può assaggiare un eccellente caffè grazie alla cura di un appassionato intenditore, Gianni Garbarini, che nella settimana di Libriamoci è venuto a scuola per raccontarci storie e aneddoti legati alla più iconica delle bevande italiane. Durante l’incontro mi hanno molto colpita la storia e il valore dei cubeletti e il complesso mondo che ruota intorno al caffè.
I cubeletti di Rapallo sono un simbolo della nostra amata Liguria. Questo dolce di pastafrolla prende il nome dal dialetto, con i significati di “complimento” o “cappello”, ispirato dalla sua forma particolare. La città un tempo era ricca di alberi di mele cotogne, perfette per produrre marmellata e cotognata, ingrediente principale di questo dolce. Il cubeletto, oggi tutelato dalla Denominazione Comunale “DE.CO”, deve rispettare precisi requisiti di preparazione: dalla provenienza locale degli ingredienti, come farina e il burro, alla presenza di farro nel mix della sua farina. Anche le dimensioni dello stampo sono rigorosamente regolate e da Canepa hanno dovuto farli realizzare appositamente da un artigiano perché di quelli antichi ne erano rimasti pochi.
Dall’arte della pasticceria, abbiamo poi viaggiato nel mondo del caffè, una bevanda che unisce continenti e culture piú di quanto noi potremmo mai immaginare. 
La sua origine affonda le radici in Etiopia, precisamente nella regione di Kaffa, lo stesso luogo dove si dice sia nato l’uomo. Una leggenda racconta che un pastore, osservando le sue capre che mangiavano delle bacche rosse, abbia portato alla scoperta di questa straordinaria pianta. Dall’Africa il caffè si è diffuso attraverso il mondo arabo e, grazie ai mercanti veneziani, è approdato in Europa, diventando presto popolare fra intellettuali e artisti. Da quel momento è stata una vera e propria gara tra potenze coloniali per procurarsi le preziose piantine da far riprodurre nelle proprie piantagioni d’oltremare.
Abbiamo potuto scoprire i metodi di coltivazione, dalle varietà arabica e robusta, alle tecniche di raccolta a mano e a macchina, che determinano qualità e sapore. Ogni passaggio del processo di tostatura e macinatura contribuisce a definire le note aromatiche, dal gusto amaro e corposo all’acidità fruttata. Gianni, con passione e competenza, ha spiegato i vari metodi di preparazione, come l’espresso italiano, la French press, e il cold brew, ognuno con le sue peculiarità.
Oggi bere una tazzina di caffè è il gesto più comune della nostra giornata, ma in futuro potrebbe diventare un privilegio per pochi. 
Presto non si potrà ignorare infatti l’impatto del cambiamento climatico, che minaccia la produzione di caffè spostandola sempre più a nord. La pianta richiede enormi quantità di acqua per crescere, e la siccità fa lievitare i prezzi. Pensare che, in futuro, il caffè potrebbe diventare un lusso non accessibile a tutti come ora mi fa riflettere sull’importanza di valorizzare ciò che oggi diamo per scontato. L’incontro con un esperto del settore come Gianni è stata un’esperienza unica, che mi ha insegnato a guardare il caffè non solo come una semplice bevanda, ma come un simbolo di cultura, storia e tradizione.
(Foto di Valentina Argenio)